苏州美食

苏帮名菜尽在掌握

【导语】:苏帮名菜,主要是春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。苏州小吃,闻名天下。

  【卤汁豆腐干】


  卤汁豆腐干,既可作蜜饯品尝,又可作为家常肴或筵席卤菜,是苏州豆制品类中的著名特产。它色泽酱红,香味独特,饱含卤汁,鲜甜软糯,兼有卤菜和蜜饯两种风味。

  【绿杨馄饨】


  苏州的绿杨鸡汤蟹粉馄饨,厚皮,大馅,清汤,还撒着几缕细细的豆腐干丝,很有卖相。汤清如水,不带一丝面粉的浑浊,但又不失其鲜。馅心松软,有酱味,是南方揉合了北方的风格。

  【碧螺虾仁】

  以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成,具有浓厚的苏州地方特色。

  虾仁主要选用东山一带白壳虾最佳,主要是将活虾挤出虾仁,加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁,待熟猪油锅烧至五成热时,将虾仁溜至呈乳白色,漏勺沥去油,再以旺火复炒,此时加预先用5克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精,不可多炒,仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边,绿白相映,形美味鲜。

  【白汁鼋菜】

  鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富,尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。

  白汁鼋菜是将甲鱼切成块状,辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料,煮熟后卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜,是苏州的一道传统名菜.

  【西瓜鸡】

  以肥嫩母鸡为主料,将鸡放入西瓜内,倒入鸡汤,并放进火腿片、笋片、香菇等,加原汤,盖上瓜盖,蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡味美清香,汤清瓜香,营养丰富,是苏州传统的时令名菜。

  【松鼠桂鱼】

  此鱼色泽酱红,外脆内嫩,甜酸适口,乾隆食后大为赞赏,松鼠鱼便传扬出名。如今,松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩,骨疏刺少,经剞花、油炸后、头大口张,尾部翘起,内似翻毛,形似松鼠,浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。

  提醒:唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间.

  【叫化鸡】

  叫化鸡是江苏常熟名菜,又称黄泥煨鸡。相传明末清初时,常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡,苦无炊具、调料,无奈,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,试尝,觉其味独特,归家命其家人稍加调味如法炮制,更感鲜美。此后,遂成为名菜,并一直流传至今。

  【母油鸡】


  又称熝锅油鸡,是常熟王四酒家的传统名菜。油鸡选用肥壮的“四黄”新母鸡,用玉梁、桂皮、八角、小茴香、山奈、姜黄等配料,精细制作而成,食用时淋上油卤,用酱油蘸食。

  【太湖银鱼】


  春秋战国时期,太湖就盛产银鱼。清康熙年间,银鱼被列为贡品,与梅鲚、白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪,色如象牙,软骨无鳞,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。日本人称其为“鱼参”。银鱼可炒、可炸、可蒸、可做汤。银鱼炒蛋、银鱼氽汤、银鱼丸子、芙蓉银鱼等都是苏式菜肴中的名菜。

  【哑巴生煎】



  哑巴生煎的创始人是一位年近八旬的“哑巴伯伯”,如今已经把手艺和家业传给了女儿女婿,店面从以前的小弄堂里搬到了观前地区。生煎包外脆里软,肉汁鲜美。

  推荐品尝地:苏州平江区临顿路温家岸12号

  交通:观前街东公交车55路、929路、811路市立医院东区东下

  【鲃肺汤】 




  鲃肺汤是苏州木渎石家饭店的传统名菜。

  采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成。斑鱼腹白,背青灰,有斑纹,可鼓气如球浮于水面,是苏州的特产。此鱼每年秋季上市,肉质细腻,风味独特,汤清味鲜。

  石家饭店:位于吴中区木渎镇中市街18号,公交502路、69路、游4可到。

  营业时间:11:00-14:00、17:00-21:00

  [典故]原名“斑肝汤”。上世纪20年代一中秋期间,著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂,归途中路过木渎,他到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生,店家特地做了道斑肝汤。没想到于先生食后对此汤情有独钟,赞不绝口即兴挥毫写下:“老桂开花天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤”的诗句。鱼肝在民间俗称“鱼肺”。当时为诗中的这个“鲃”字,有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”,因而引起一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去,却把“斑肝汤”的名声越炒越大,最终成为名扬大江南北的珍馐。


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