苏州特色小吃 如何保护传承 |
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| 2007年12月10日 |
2000年，痴心于苏州传统饮食文化的沙佩智，租用观前街洙泗巷内100多平方米房子，开始了她的卖糖粥生涯。几年下来，靠着传统风味和薄利多销，八宝粥店成了苏州传统小吃的一个 “窗口”。然而，这样一个知名小吃店也将要从观前街消失了。
高房租已经成为苏州特色小吃的“杀手”，薄利多销还是连锁经营，前店后厂还是异地规模化生产，苏州小吃何处去，逐渐成为苏州人心头的一片阴翳。其实每一种小吃的背后都是一个动人故事，都有如许艰辛顿踣，如许荡气回肠。尽管时代发展，但不能让它们从我们的眼前和手中消失。
2007年岁末，关注苏州小吃，就像关注文化一样，它们也是我们的精神食粮，也凝结着我们的沧桑泪水和傲人辉煌。
●观点一
给自己的品牌一点空间
上周，传出观前的八宝粥小吃店要搬家的消息，老食客依依惜别。
随着经济的发展，商圈规模升级，苏州的特色小吃出现了不少经营上的难题。城市的资源日益紧张，留给餐饮业的空间越来越小。不少街道改造成商业区后，已经不适合餐饮经营，小本经营、薄利多销的小吃店不得不另外选址。地区交通狭小，没有停车位，消防设备老化，天价租金，以前在那里的老字号回迁犹如水中望月。
曾经是“一城一街一风月”的苏州特色小吃究竟向何处去?是任它自生自灭，由市场经济大浪淘沙;还是政府出手，政策资金扶持起死回生?
“民以食为天”。苏州的传统小吃，最亮丽的就是由固定摊点组成的小吃群。玄妙观小吃就曾是沪宁线上与南京夫子庙、上海豫园并肩的三大小吃群之一。在鼎盛期间，这里每天清晨5点就开始营业，到晚上10点钟仍然人声鼎沸。在举国都在精心打造地域性的特色饮食文化的时代，苏州这座拥有2500多年历史文化的古城，对传统的特色小吃，不该也不能坐视不理。因它不仅是这座城市的一张别致名片，而且对于入目成画的苏州仿古街道，也有彰显民风民俗独特魅力的功能。
唤起老苏州儿时记忆，延伸苏州文化脉络，特色小吃不能任其自生自灭。
观前商圈作为苏州的缩影，也是城市精华所在，商业辐射力和综合力面对了巨大的消费群体，它面对的消费群体可能不是一个城市的，而是一个区域，甚至全国的消费群体。像这样的一个商业街区本身，既要具备城市商业中心的功能，同时也要具有表达城市特点、文化传统的诉求。苏州作为全国知名的旅游城市，品尝一下当地的特色小吃，应是题中之义。特色小吃在许多大中城市已呈现出良好的发展态势，以饮食文化带动旅游发展，在一些城市中还形成了一定的特色和经验。譬如成都、西安、武汉、广州、开封等，都拥有当地独特的餐饮文化，包容性极强的地域文化也在餐饮文化上留下鲜明的印记。
商圈升级，特色小吃昔日小本经营和薄利多销的优势变成“软肋”。任其单独面对，必然独木难撑，应该给予适度的政策扶持。在商圈升级的规划中，应该考虑到特色小吃这一 “亮点”，针对堂吃和外卖不同特点，在确保环保的基础上进行规模整合，开辟观前“美食街”之类的场所，保留苏州地域文化特征。同时也要鼓励特色小吃在产品和经营上自主创新，形成品牌。饮食本身就兼具中国的历史、文化、商业特色，我们不仅要吸引国际上的大品牌进来，还要给自己的品牌提供市场。不能说，我们用最好的地方引来了肯德基、必胜客，但却摆不下自己的一个小小粥摊。
●观点二
市文化的重要载体
小吃作为一个城市历史、文化重要的载体，和这个城市的旅游景点一样，已经引起越来越多外来游客的关注。甚至有的游客到某地去旅游，目的就是去品尝这个城市的风味小吃。如果没有吃扬州富春包子，就等于没有去扬州;如果没有吃南京桂花鸭，就等于没有去南京。
与其他城市一样，小吃也是苏州饮食文化的重要内容。它不仅体现了苏州人在创造饮食文化时的想像力和创造性，也承载着有着2500多年建城历史的吴地的民俗和文化。对于外地游客而言，苏州小吃风味独特，令人回味无穷;对本地人来讲，苏州小吃既是茶余饭后的点心，亦可当正餐，甚至可登上大雅之堂招待宾客。吃苏州小吃是了解苏州风俗、文化的一种方式，品种繁多的小吃占据了苏州人生活的重要部分。
各色苏州传统小吃的特色是“就地取材”，苏州地处太湖之滨，水产品资源丰富，因此“水八仙”是苏州小吃的主角之一。还有苏州太湖的东、西山盛产桔子，采芝斋的桔糕过去也很有名。每年农历九十月间，洞庭东、西山的桔子成熟不久，桔糕就上市了。桔糕色如新桔，灿烂如金，味道甜中带酸，食时满嘴芳香，口颊生津。
苏州小吃品种丰富多彩，历史悠久素负盛名，其重时令、重时鲜、重精巧、重传统、重文化，具有浓郁的江南特色和乡土气息。如莼菜汆塘片就是以太湖特产莼菜与塘鳢鱼为原料，是苏帮名菜中的一道汤羹。遗憾的是，对于传统小吃的保护，多年来一直处于放任自流的状态。在众多的苏州小吃中，除黄天源、叶受和等有所发展，达到了一定的规模，其余小吃不少已经失传，比如稻香村的肉饺、观振兴的菜馒头、周万兴的米蜂糕、玄妙观的水晶汤团等。
在市场经济大潮的洗涤下，一些苏州小吃正在淡出人们的视野，渐渐成为历史。数十年前的老字号能留存至今的屈指可数。家族企业式的经营，有的手艺甚至失传，陷入了无人传承的窘境。随着近年来房地产业的巨大发展，古城改造后到新城区另寻店面的成本，使那些规模小、利润低的苏州传统小吃经营，变得更加困难，甚至还会因变换了经营地点，而丢失老顾客。此外，频频杀入的外来小吃也在不断蚕食着市场。相比之下，苏州传统小吃便显得势单力薄。
作为苏州市民，我们不能满足于有得吃，而是要追求吃得好，吃得正宗。因此，必须建立苏州传统小吃档案，加大对传统小吃的保护力度，在合适的地方开设苏州传统小吃一条街。
●观点三
扎根民间更繁茂
八宝粥店撤出观前，一声叹息。
如上一幕也不是第一次了，论其中的原因——还是高租金。的确，寸土寸金的地段，必然要求产生黄金效益。可除此之外，换一种思路，苏州民间小吃离开黄金地段，撤离观前难道就不存在，不发展了?不是的。
杏花烟雨江南，一方山水养一方人，在我们这个“白相相”的城市，特色小吃一个个饱含着浓郁风味的名字，其本身就是民间的杰作，它是靠民间的消费、推崇而越发壮大的。“糖炒栗子热白果，香是香来糯是糯。一粒花开两粒大，城门洞里扛勿过，吃着一颗坏格调十颗。”“笃笃笃，卖糖粥，三个铜钿一碗粥，伲格童年常吃粥，吃仔糖粥心满足”……曾几何时，各种或类似、或绵长的吆喝声在我们苏州是不绝于耳的。有市场才衍生出广告，在广告的形式上，我们的祖先很多也正是用这种生动活泼的有声语言在招徕顾客、招徕消费的，可而今呢?这或绵长、或悠远的吆喝声已渐渐淡出了我们的生活。不得不承认，一个没有历史记忆的城市，注定是没有将来的城市，这么多的有声广告白白地就被束之高阁而不用，真可惜。
提起苏州小吃，让笔者想起了另一幕——走在大街上，就在很多新村的门口，不说其到处都分布着成都麻辣烫、东北烧烤、福建沙县小吃、云南过桥米线……看着这些外地的小吃能在苏州落地生根并滋润成长，不可否认，它们共同的一点，就是这些小吃的铺面面积一般都不是很大，而且经营人员也都很少。说白了，一个字：小。小归小，它们却都有一个共同的特点——市民住在哪，它们就扎在哪，和市民紧紧地在一起，有的甚至还干脆就进入百姓的生活、并成为其日常生活中须臾不可少的一部分。
看苏州本地的小吃，当然，不否认诸如娄门外苏安新村的哑巴生煎、锦帆路的祥鑫小吃店般都是紧靠着社区居民生存(事实上，也正是这样的模式，才使得他们的生意犹如植根在肥厚的土壤上，红红火火，一片生机)的，毋庸置疑，苏州的本土小吃，有些还是只能在各种美食节上才能一睹芳颜，而平时根本就踏破铁鞋无觅处。当然，我们需要举办如上的小吃展、小吃节，这样可以在全国大大提升我们苏州小吃的知名度、美誉度，但另一方面，越是民间的，就越是大众的，也更有生命力。尤其是在各种成本只升不降的今天，就更重要。所以，我们在做大做强各种各样的小吃展、小吃节，并想办法在观前等黄金地段驻足之余，这样的模式也不失为一法。
●观点四
保店铺不如保艺人
八宝粥店等一系列老字号小吃出走观前街，激发了市民们对苏州传统民间小吃传承的忧患意识。人们似乎也在接受这样一种观点，观前街的“高房租”似乎正成为民间小吃的杀手，是它让民间小吃失去了立足之地。事情果真如此吗?
让我们先来看看糖粥“世家”的第三代传人潘玉麟的幸福生活吧。夫妇俩的“鸳鸯”糖粥小吃摊摆在皮市街、史家巷口，地方不算好，也算简陋的路边流动摊，生意却好得来不及做，慕名而来的客户最远从昆山赶来。从生意红火的糖粥摊上，我们可以清晰地看见，民间小吃的客户群是不愁的，不管身处何等偏僻的小巷中，铺面何等不堪，只要味道正宗可口即可。“活”在观前的小吃们反而失去了小吃的“味道”，它们享受着观前街这个金字招牌和老字号本身带来的巨大客流，制作工艺的延续性却在逐渐迷失中。很多市民都有这样的感觉，在观前街老字号小吃店中已经很难吃出苏式小吃的精细来。
如果真要下功夫让民间小吃一直流传下去，与其拼命保观前街的店铺，不如保正宗的口味和制作艺人的权益。苏州传统民间小吃名目繁多，举不胜举，据说有上千种。但到了今天，我们能说得出口，也就是八宝粥、黄天源糕点、观振兴菜馒头、陈老大梅花糕等几十种。其它原汁原味的小吃仿佛在几十年间集体“销声匿迹”了。很重要的原因就是核心技术已经失传了，没人会做了。
因此，保护苏州民间小吃首先是要保护民间文化传承人，使这些民间文化载体老有所养、延年益寿，有更多的时间向青少年教授技艺。现在一些地区已经制定出这种政策，开始对民间艺人发放养老保健津贴，这是我们也应做到的。
更重要的是，我们应实行人与作品的双重保护，说白了就是把民间小吃中正宗的制作工艺纳入法律保护，比如申请专利。苏州民间传统小吃有市场，民间艺人有绝技，而有着资金、场地和营销策略优势的企业抛来绣球时，心怀顾虑的老艺人却大多十分犹豫，原因就是手艺技术缺少法律层面的保护，在合作中随时可能“失位”。据媒体报道，意大利比萨已成为了“专利”，日本也正在对民间小吃文化进行保护。如果艺人权益有了专利保障，加上现代经营模式，苏州传统民间小吃将成江南饮食文化中的“活化石”。
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