苏州美食

苏州阳澄湖大闸蟹全攻略(挑选+烹饪+吃法)

【导语】:中秋将至,该来看看阳澄湖的大闸蟹了。应季的美味当道,我们只能顺应天时的自然之理,开启唯美食不可辜负之旅。大闸蟹,更是秋季追寻的美食,此时,你与大闸蟹差六步的距离。

  1、完美吃蟹时间

  

  “九雌十雄”,九、十月十吃大闸蟹的最佳时节。大闸蟹的上市通常随着夏天温度而定,当温度开始下降时,正是大闸蟹上市之时。夏天如果高温过长,则会拉长大闸蟹的上市时间。一般来说,农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂油腻;十月公蟹性腺发育最好,这是黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。

  2、选蟹必知的知识

  

  一看蟹壳:壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色,大多较瘦弱;

  二看肚脐:肚脐突出来,一般都膏肥脂满,凹进去,大多膘体不足;

  看蟹腿:用手捏一下小腿终端,如果很硬实就是好的,很软说明刚脱皮不久,没有肉; 

  四看活力:将螃蟹翻转过来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

  五看雌雄:公蟹的肚脐是尖的,母蟹的肚脐是圆的。

  3、哪一种的蟹味比较美味?

  

  所有大闸蟹都是同一种螃蟹,叫中华绒螯蟹,除了大闸蟹,河蟹、毛蟹也是常见的俗名。最初的大闸蟹主要是野生种群,来自天然捕捞。事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处,食物摄取量的不可控性,导致其品质相当不稳定,同一批次既可能遇到极品,又会遇到空而无肉的个体,且后者往往占绝大多数。因此一般来说,野生的品质依旧不如养殖。

  评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质:

  

  养殖水平最高的以阳澄湖为代表(含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的),蟹膏饱满且带有明显甘甜味;养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味;最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩;至于没有蟹膏的,那个属于垃圾…

  说蟹膏的甘甜,说的是口味。但业内人士都知道,大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的:只有满足15次褪壳,当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳,这样的个体即便在最佳环境用最优饲料,仍然是凤毛麟角,故而价格极其昂贵。

  4、大闸蟹该如何吃?

  

  清代美食家张岱曾说:“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”写在烹制上,只需清蒸或清水煮熟即可。

清蒸法:

  冷水下锅,把蟹腹部朝天,放几片紫苏叶同蒸15至20分钟,以散蟹的寒气

  

  水煮法:

  把水烧开,将蟹腹部朝天放入煮7分钟即可。

  

  吃大闸蟹最佳方法是先吃钳、爪,不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时,最好掰开两处关节,将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚,可以钳裂,再用小签挑着吃。最后掀开蟹壳,去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹肠,将蟹身往两边掰。母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏。吃蟹时,蘸一些姜末醋汁,可以去掉螃蟹的寒气。

  5、蟹黄、蟹膏分别是什么东西?

  

  母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏,那蟹黄、蟹膏到底是什么呢?

  (1)“蟹黄”指的是肝脏。对雌蟹来说,蟹黄往往被泛指为肝脏和卵巢的统称。肝脏为河蟹的消化腺,很大,由许多细小分枝组成,有一短的肝管通入中肠,肝脏在河蟹体内呈淡黄色,蒸煮后为中黄色。卵巢呈葡萄状,成熟的卵巢充满头胸甲内,为紫酱色或豆沙色,蒸煮后呈橘红色,易于和肝脏相区别。

  (2)“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之类,也是食用的精华部分,雄蟹的肝脏仍称为“蟹黄”。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体;蒸熟后,为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质。

  温馨提示

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